Ekologicky, lokálne, no najmä chutne. Prístup food nadšencov z Novej Cvernovky je rôzny, ich cieľ je však rovnaký

Nová Cvernovka priťahuje svojimi službami a aktivitami čoraz viac ľudí, ktorých na prvý pohľad s týmto miestom nič nespája. Jedlo je jednou z tých „cvernovkárskych“ vecí, za ktorou niektorí cestujú dokonca aj z okolitých miest. Rozprávali sme sa s ľuďmi, ktorí sa jedlu v Novej Cvernovke venujú. Každý inou formou, s iným zámerom, no s rovnakým cieľom − osloviť tých, ktorým záleží na tom, čo jedia a akým spôsobom produkty vznikajú.  

Živá kultúra v Novej Cvernovke sa rozvíja vďaka Nadácii VÚBV rámci podpory aktívnych komunít je Nadácia VÚB od apríla 2017 aj pri prerode Novej Cvernovky.

Nadácia VÚB chce okrem podpory šíriť aj povedomie o Novej Cvernovke, priblížiť jej fungovanie a pootvoriť každému dvere do kultúrno-kreatívneho centra. Prinášame sériu článkov a rozhovorov, v ktorých predstavujeme komunitu ľudí z Novej Cvernovky. V piatej časti sme sa rozprávali s piatimi ľuďmi z Novej Cvernovky, ktorých záujmy alebo prácu spája téma jedla.

Dada Zvalová (U Dobrožrúta): Veľa ľudí si stále myslí, že do Novej Cvernovky sa nedá ísť

Dada Zvalová spolu s manželom Matúšom sú majiteľmi prvej zero waste pekárne v Bratislave, kombinovanej s obchodom, kde si nakúpite kvalitné potraviny bez obalu. Ich prvá prevádzka U Dobrožrúta sídli v centre mesta, druhú otvorili v marci tohto roka v Novej Cvernovke. Výhodou je, že už majú svojich stálych zákazníkov, a práve vďaka tomu do Novej Cvernovky mnohých pritiahli. „Prichádzajú sem ľudia z okolia, pre ktorých je ďaleko ísť do mesta. Sú to najmä zákazníci z Rače, Modry či zo Senca. Ľudia vidia výhodu aj v tom, že sa tu dá zaparkovať. Stále ich však potrebujeme dotiahnuť sem viac. Veľa ľudí si myslí, že do Novej Cvernovky sa nedá ísť. Neuvedomujú si, že je otvorená pre všetkých. To je to, na čom chceme pracovať,“ hovorí zakladateľka obchodu.

K otvoreniu bezobalového obchodu sa dostali prirodzene. „Nehľadali sme inšpiráciu v zahraničí, my sme to neplánovali, ono sa to stalo. Vyplynulo to z toho, že sme začali doma riešiť ekológiu. Dávali sme si na to pozor a bolo prirodzené, začať to riešiť ďalej. A už keď sme vedeli, že je o to záujem, postupne sa to rozvíjalo,“ približuje začiatky.

V obchode nájdete bezlepkové pečivo, kváskový chlieb, chutné a zdravé koláče, prírodnú kozmetiku, bezobalové potraviny, napríklad strukoviny, múku, ryžu, olej, ktoré si zabalíte do vlastných nádob, ale aj praktické doplnky do domácnosti. „Tým, že obchod máme už dva a pol roka, vidíme, ktoré suroviny sa dajú predávať a ktoré stoja na poličke. Nastavili sme si to tak, že všetko, čo ponúkame, vieme počas mesiaca otočiť a nič nám nestojí vo vreci,“ vysvetľuje prístup „Dobrožrúta“.  

Podľa Dady nie je dôležité nakupovať všetko bezobalovo, začať treba postupne. Svojich zákazníkov chcú do budúcna vzdelávať napríklad o tom, prečo je lepšie uprednostniť výrobky v skle. „Chceme do ponuky zaradiť čo najviac produktov v skle, pretože na Slovensku sa 98 % skla recykluje. Je to jeden z najlepších možných materiálov, ktorý sa tu dá kúpiť. Chceli by sme ľudí začať učiť, aby sa orientovali na to, že cesta nie je najširší bezobalový sortiment. Ale keď už kupujú zabalené produkty, aby ich kupovali v skle,“ hovorí Dada Zvalová. 

Veronika z Dvanásť duší: Ľudia si zvykli, že mäso majú u nás raz za čas

Keď sa povie ramen z Novej Cvernovky, každý vie, že za ním stojí Dvanásť duší. Bistro alebo jedáleň, ako je Dvanásť duší v kultúrno-kreatívnom centre známe, je prepojené s Novou Cvernovkou od začiatku. „Začínali sme v Starej Cvernovke počas hudobných eventov. Potom to spustil 1. MÁJ – Deň otvorených ateliérov, keď sme mysleli, že sa príde najesť maximálne 50 ľudí a nakoniec z toho bol štvornásobok,“ hovorí o začiatkoch spoluzakladateľ Peter Mikuš.

Posledné mesiace im takmer všetok čas zaberá prerábanie nových priestorov. Vynovená „jedáleň” by mala byť v Novej Cvernovke k dispozícii už v septembri. „Momentálne robíme jednorazové veci, občas nejaký pop-up, aby sme nestratili kontakt s ľuďmi. Chýba nám varenie, pretože väčšinu času sme na stavbe. Sme piati, z toho tri baby majú okrem toho aj inú prácu. Pomáhajú nám v záhrade, na stavbe alebo sme boli naposledy spolu zbierať mirabelky po Rači, ktoré sme využili pri varení,“ hovorí spoluzakladateľka Veronika Krajmerová.

Snaha variť z kvalitných a lokálnych surovín je pre Dvanásť duší prvoradá. Veronika priznáva, že je to náročné a nedá sa to pri všetkom. „Netvárime sa, že všetko máme z trhu. Skôr sme to poňali tak, ako keby sme varili pre seba. Vieme, čo je kde dobré a kde to kúpiť. Kombinujeme to. Máme jedného pána z trhu, ktorý nám vozí základné suroviny, ako sú cibuľa, mrkva, zemiaky, alebo nám nárazovo nosí ovocie, ktoré práve predáva. Niečo si pestujeme aj sami, niečo kupujeme v bežných reťazcoch. Snažíme sa vyskladať to tak, aby to vyšlo cenovo dobre a aby tam boli použité dobré suroviny,“ vysvetľuje prístup Veronika.

Na pestovanie využívajú záhradu v Novej Cvernovke. „Záhrada nám do istej miery vykrýva niečo, raz za čas, keď je sezóna. Na druhej strane to berieme ako test. Súvisí to aj s tým, že sú tu veľmi dobré podmienky vyrábať si a skúšať veci,“ hovorí Peter. „Tento rok sme vysadili osem druhov paradajok len preto, lebo to chceme vyskúšať,“ dodáva Veronika.

Najväčší úspech má medzi zákazníkmi ramen a thajské karí. „Dokonca náš ramen pozná mnoho ľudí, niektorí o ňom niekde počuli, nechápem kde. Bolo to pre mňa prekvapujúce, dokonca niektorí k nám začali chodiť vyslovene kvôli vegánskemu ramenu,“ hovorí Veronika.

Na začiatku mäso nevarili vôbec, postupne dvakrát za týždeň. „Varili sme podľa toho, či sme mali mäso z farmy, alebo mi niekto napísal, že má domáce. Pritiahlo to aj ľudí, ktorí mäso jedávajú, ale boli schopní prejsť na režim, že ho nemajú tak často. To som považovala za úspech,“ vysvetľuje Veronika.

S novým priestorom prichádza mnoho plánov aj definovanie toho, čo chcú v rámci prevádzky ponechať. „Určite budeme meniť meno, pretože chceme od seba oddeliť tieto dve obdobia. Na začiatku to bolo vytvárané na kolene, všetko sme robili za pochodu. Ten prístup však máme radi a do istej miery tá myšlienka ostane,“ hovorí o plánoch Peter.

„V Novej Cvernovke sa to dá. Keby sme si chceli podobné priestory prenajať v meste, nebolo by to možné. Tu môžeme mať záhradu, sú tu priestory, kde môžeme mať sudy s kvasenou zeleninou. To je na tomto priestore najväčší benefit a ešte aj to, že je tu veľa ľudí, ktorí všeličo robia a dá sa s nimi kooperovať,“ dodáva Veronika Krajmerová.

Jana Lašánová (Giraffe Bakery): Trend vegánskych koláčov som dlho ignorovala

S vytvorením prevádzky pritiahla pekáreň Giraffe Bakery do Novej Cvernovky mnohých ľudí. Na trhu fungujú od roku 2011, a tak majú stabilnú základňu fanúšikov. „Fungovali sme iba ako internetová pekáreň, kde si ľudia všetko objednávali online, no chýbal nám kontakt so svetom a priama spätná väzba od zákazníkov. V Novej Cvernovke sa nám to celkom darí, no s presťahovaním vznikla aj nová výzva, keďže sa k pekárni pridala aj kaviareň. Výhodou je aj to, že do Novej Cvernovky prinášame ľudí, ktorí chodia za nami. Je to výhra pre obe strany,“ hovorí  s úsmevom Jana Lašánová, ktorá založila Giraffe Bakery spolu s manželom.

Nezakladajú si na trendoch v surovinách, omnoho radšej ocenia starú klasiku. „Od začiatku sme robili cupcakes, torty, cheesecakes, makrónky. Postupne sme začali robiť aj klasické zákusky, ako sú krémeš či punčák. Vegánske veci sme donedávna nerobili vôbec, dokonca som tento trend roky ignorovala. Veľa našich koláčov je ako od babičky, pečieme buchty, kysnuté koláče, používame veľa masla,“ hovorí Jana.

Najväčšou výzvou bol pre pekáreň tohtoročný 1. MÁJ – Deň otvorených ateliérov v Novej Cvernovke. „Okrem toho, že sme napiekli pre deväťtisíc návštevníkov, čo tu boli, mali sme ešte obrovskú objednávku na 2. mája na ráno. Boli sme tu všetci, dokonca prišli pomôcť aj bývalí zamestnanci,“ hovorí s úsmevom Jana.

S presťahovaním do Novej Cvernovky sa Jane otvoril priestor na to, aby začala organizovať kurzy pečenia. „Prvé kurzy sa začali na jar a zatiaľ je to úspešný koncept. Máme tri moduly − pečenie pre začiatočníkov, ideálne pre tých, ktorí nevedia rozbiť ani vajce. Potom máme kurz pečenia makrónok, ktoré sú pre ľudí stále výzva. Ďalej cupcakes, tie sú taká naša vlajková loď. Rozmýšľame ešte nad kurzmi zameranými na kysnuté koláče, pretože mnoho ľudí na kurzoch hovorí, že z toho majú skôr obavu,“ hovorí Jana.

Okrem kurzov rozmýšľajú aj nad raňajkami pre firmy. „Máme na to priestor, keďže je tu pekná záhrada, ktorú vieme využiť. Chceli by sme pozývať menšie tímy, ktoré si môžu dať spoločné raňajky,“ dodáva. 

Juraj Hariš: Chceme, aby tu bolo naozajstné komunitné pestovanie

Juraj Hariš pôsobí v Novej Cvernovke ako architekt a člen hudobnej kapely, no od začiatku inklinoval k záhrade a všetkému okolo nej. Ako o sebe hovorí, je chalan z dediny, a tak je preňho úplne prirodzené, že sa „cvernovkárskej“ záhrade začal venovať spolu s ďalšími ľuďmi. Dnes má na starosti aj kompost, ktorý využívajú ľudia z ateliérov aj prevádzok, na streche Novej Cvernovky sa stará o včely a dúfa, že raz v záhrade vznikne skutočné komunitné pestovanie.

Prechádzajúc záhradou Juraj ukazuje na jej rôzne časti. „Celá záhrada má približne 1 000 štvorcových metrov. Je tu kompost, máme tu hriadky, kvetináče a okolo záhrady je zvyšok bežeckej trate, kde bude jedlá aleja. Čerešne, slivky, jablone, hrušky,“ ukazuje na zasadené stromy.

Na začiatku boli štyria. Ich cieľom bolo vytvoriť komunitnú záhradu, postupne sa zapojili ďalší.  „Ľudia tu majú svoje nádoby na rastliny, o ktoré sa starajú. Máme tu jedného externistu, ale zatiaľ to vyzerá, že tu budú iba ľudia z Novej Cvernovky, pretože plocha záhrady je obmedzená a od samotných cvernovkárov je veľký záujem,“ hovorí Juraj. „Veľa z produkcie zužitkuje Dvanásť duší, teraz si napríklad Veronika brala do ramenu mangold,“ dodáva.

K prírode Juraj inklinoval odmalička, dnes sa to odráža aj v jeho profesii a záľubách. „Aj ako architekt sa vždy snažím tlačiť architektúru čo najviac do ekológie. Aj keď s ňou to veľmi nejde, pretože architektúra je svojou podstatou neekologická. Možno aj preto ma láka záhrada a všetko s ňou spojené. Pretože v architektúre toho bude čoraz viac. Viac zastavaných plôch, viac ľudí, viac miest, viac stavieb,“ vysvetľuje svoj prístup.

Neprehliadnuteľnou súčasťou záhrady ja kompost, ktorý Nová Cvernovka využíva vo veľkom. „Na každom poschodí máme kôš na kompost. Stále však nie sú ochotní kompostovať všetci. Veľa ľudí, žiaľ, nevie vyhodiť ani šupku do kompostu. No mnohí sa zapájajú aktívne a bioodpad vynášajú do kompostu sami,“ hovorí.

Napriek tomu, že veľkosť areálu má svoje limity, plánov so záhradou má Juraj veľa „Chceme, aby tu bolo naozaj komunitné pestovanie a chceme to robiť cez systém skupín. Aby sme všetci spoločne pestovali, čiže aj spoločne plánovali, potom by sa to už naozaj mohlo volať komunitná záhrada. Bude tu viac ovocných stromov a pomedzi ne budú vŕby. Chcel by som, aby to bola trošku väčšia húština, len ešte neviem, či to prejde v komunite,“ dodáva s úsmevom.